Crostata di Zafferano, Nocciole e Pesca della Vegan Pastry Chef Anaïs Galpin

Per risultati ottimali, prepara la crostata con un giorno di anticipo. Guarniscila con scaglie di Lingotto di Zafferano® per un intenso gusto allo zafferano e un elegante impiattamento finale.

 

Passaggi per una crostata grande (circa 24 cm di diametro):

1- Fai bollire le pesche

2- Crea l’impasto dolce alla nocciola

3- Crea la crema di nocciole

4- Crea la crema di zafferano e crema alla vaniglia

5- Assembla

 

Passaggio 1: Pesche in camicia (da preparare il giorno prima)

 

Ingredienti:

– 4 pesche biologiche (non troppo mature)

– 150 g di sciroppo d’acero

– 10 pistilli di zafferano

– Succo di mezzo limone

– Acqua

 

Processi:

– Metti le pesche lavate, lo sciroppo d’acero e il succo di limone in una pentola media

– Aggiungi abbastanza acqua per coprire le pesche

– Aggiungi i pistilli di zafferano

– Porta a ebollizione e mantieni a fuoco medio per circa 15-20 minuti.

– Metti da parte la preparazione fino a quando le pesche si raffreddano

– Filtra le pesche dal loro liquido di cottura (tieni il liquido nella pentola)

– Rimuovi il nocciolo e taglia le pesche in quarti

– Fai riposare

– Riporta a ebollizione il liquido di cottura fino a quando rimane metà del volume, poi spegni

– A questo punto, puoi rimettere i quarti delle pesche nella pentola, coprirli e metterli in frigorifero durante la notte

 

Passaggio 2: pasta dolce alla nocciola

Ingredienti:

– 150 g di burro a base vegetale (preferibilmente senza olio di palma)

– 95 g di zucchero a velo

– 1 cucchiaio di farina di semi di lino

– 2 cucchiai di acqua tiepida

– 245 g di farina

– 20 g di polvere di nocciole

– Pizzico di sale

 

Processi:

– Taglia il burro a cubetti grandi e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando non diventa morbido

– Unisci i semi di lino con l’acqua e mescola fino a quando il composto è colloso e addensato

– Setaccia lo zucchero a velo sul burro ammorbidito e, usando un mixer, mescola fino a quando non è omogeneo

– Unisci la miscela di semi di lino, farina, sale e polvere di nocciole alla miscela di burro (questa fase può essere eseguita a mano)

– Distribuisci l’impasto tra due fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti o fino a quando si indurisce

– Preriscalda il forno a 160 C

– Ungi una padella (24 cm di diametro) con burro o olio di cocco

– Taglia un cerchio di pasta di 24 cm e posizionalo sul fondo della padella unta.

-Taglia una striscia di pasta di 5 cm di lunghezza e  2 cm di larghezza e posizionala sul perimetro interno della padella (potrebbe essere necessario usare più pezzi di pasta piuttosto che uno soltanto grosso perché l’impasto è davvero fragile)

– Cuoci per circa 20 minuti, quindi rimuovi dal forno e lascia raffreddare per alcuni minuti mentre prepari la crema di nocciole

-Nota: l’impasto dovrebbe essere solo leggermente dorato, poiché la crosta andrò in forno

 

Step 3: Crema di nocciole

Ingredienti:

– 90 g di burro a base vegetale (preferibilmente senza olio di palma)

– 90 g di zucchero a velo

– 100 g di polvere di nocciole

– 2 cucchiai di farina di semi di lino

– 20 g di farina

– Pizzico di sale

– 4 cucchiai di acqua tiepida

Processi:

– Imposta il forno a 180 ° C

– Taglia il burro a cubetti grandi e lasciali riposare a temperatura ambiente fino a quando non diventa morbido

– Unisci i semi di lino con l’acqua e mescola fino a quando il composto è colloso e addensato

– Setaccia lo zucchero a velo sul burro ammorbidito e, usando un mixer, mescola fino a quando non è omogeneo

– Unisci la miscela di semi di lino, farina, sale e polvere di nocciole alla miscela di burro (questa fase può essere eseguita a mano)

– Applica questa crema in uno strato sottile sul fondo della crostata precotta.

– Metti in forno per 5-10 minuti (la crosta dovrebbe essere dorata e la crema di mandorle cotta e non liquida)

– Togli dal forno e lascia raffreddare (dovrebbe rimanere alcune ore a temperatura ambiente).

 

Step 4: Crema di zafferano alla vaniglia

Ingredienti:

– 45 g di amido di mais

– 90 g di zucchero di canna

– 8 pistilli di zafferano

– 485 g di latte vegetale a scelta (evitare il latte di avena poiché potrebbe addensarsi se riscaldato)

– 1⁄2 baccello di vaniglia

– 100 g di burro a base vegetale (preferibilmente senza olio di palma)

Processi:

– Taglia il burro a cubetti grandi

– Mescola lo zucchero e l’amido di mais setacciato in una pentola media

– Frusta lentamente il composto nel latte vegetale, quindi aggiungi lo zafferano e la vaniglia

– Fai cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti (mentre lo mescoli con la frusta) e fermati quando la miscela si addensa e si riduce

– Aggiungi il burro e frusta fino a quando diventa ben amalgamato

– Togli dal fuoco e sposta la crema in un contenitore coperto per far riposare in frigorifero

– Una volta che la crema ha acquisito la consistenza del budino, rimuovila dal frigorifero e usa una frusta fino a quando è ammorbidita

– Metti la panna in una sac à poche, che userai per riempire la crostata. Una volta nella crostata, usa una spatola per uniformare la panna, quindi mettila in frigorifer

 

Passaggio 5: Assembla

– Taglia i quarti di pesca in sotto-quarti  più sottili

– Trita grossolanamente alcune nocciole tostate e cospargile sopra la crema pasticcera

– Disponi le fette di pesca in cima alla crostata secondo un motivo a rose

– Grattugia finemente il Lingotto di Zafferano® sopra la crostata come tocco finale

– Servi il piatto con un buon gelato a base vegetale, una panna montata a base vegetale o qualsiasi crema a base vegetale o ganache di

la tua scelta (noi abbiamo deciso di abbinarlo a una bella quenelle di ganache alla nocciola)

Infine, gustalo!